Por todos es conocido el hecho de que muchos fisicoculturistas y afines de esta modalidad tienen requerimientos especiales en su dieta, la cual hacen muy rica en proteínas. Para enriquecerla, uno de los productos que suelen consumir en gran cantidad es la clara de huevo ya sea en crudo o cocinada, pero como veremos, no cocinarla tiene serios perjuicios en el metabolismo de la persona, lo cual afectará a los resultados que el deportista anhele.
La avidina
Esta proteína es producida en el oviducto de aves, reptiles y anfibios. Las cuatro subunidades de la proteína son idénticas (homotetrámero) teniendo un tamaño total de 66-69 kDa. La avidina es depositada en la clara del huevo donde constituye alrededor de un 0,05% de la proteína total, siendo dicha cantidad de 1,8mg por huevo.
Biotina
La biotina es una vitamina, y un cofactor enzimático en reacciones vitales donde se transfiere un grupo monocarbonado (habitualmente carboxilaciones). Este tipo de reacciones son abundantes en la síntesis de ácidos grasos y gluconeogénesis, ya que se sintetizan moléculas que más tarde se emplean en el metabolismo catabólico para la obtención de energía. Por ello, se hace una proteína muy importante para los amantes del gimnasio ya que les proveerá de energía para desarrollar su actividad física.
El déficit en biotina puede manifestarse con síntomas como diabetes, dermatitis seborreica, conjuntivitis, depresión, irritabilidad, etc. Se puede tratar mediante suplementación en la dieta, supliendo el déficit en esta vitamina.
Aparte de su función biológica, la biotina se usa con fines experimentales, como “etiqueta” para marcar proteínas o ácidos nucleicos, gracias a su reconocimiento específico por la avidina.
Unión avidina-biotina
Cada una de las cuatro subunidades de la avidina puede unirse a la biotina con elevada afinidad y especificidad. Para servir de referencia, la afinidad del enlace entre un antígeno y su correspondiente anticuerpo es de 10-12M, pero la constante de afinidad del complejo biotina-avidina es de 10-15M, lo cual es algo extraordinario y es por consiguiente, uno de los enlaces no covalentes más fuertes que se conocen. Se piensa que su capacidad para captar la biotina ejerce una función protectora al impedir el crecimiento de bacterias en el huevo ya que las bacterias necesitan la biotina para poder proliferar.
La avidina funcional sólo se encuentra en el huevo crudo, ya que la afinidad por la biotina de esta proteína se pierde al cocinar la clara. Como se ha visto, la biotina tiene una función importantísima en el metabolismo y puede ser inhibida por la avidina. Por ello es altamente recomendable cocinar la clara del huevo antes de consumirla, ya que así desnaturalizamos la proteína y la unión entre estos dos componentes no se produce, siendo inocua para nuestro organismo.
Referencias
Madri, J. A., and K. W. Barwick. «Use of avidin-biotin complex in an ELISA system: a quantitative comparison with two other immunoperoxidase detection systems using keratin antisera.» Laboratory investigation; a journal of technical methods and pathology 48.1 (1983): 98-107.
Korpela, J. «Avidin, a high affinity biotin-binding protein, as a tool and subject of biological research.» Medical Biology 62.1 (1983): 5-26.
