Richard Feynman fue famoso por muchas cosas, entre las que destacan tocar el bongo en los carnavales de Brasil o ganar un premio Nobel de física. Feynman —que llegó a ser conocido por el sobrenombre de el gran explicador— también era un buen orador. De sus días de conferencias han llegado hasta nosotros, ya sea en forma de textos o audios, multitud de intervenciones dirigidas al gran público.
Uno de sus libros recopilatorios altamente recomendable es Six Easy Pieces, donde hay una conferencia titulada The relation of physics to other sciences, al final de la cual el físico recitó un poema de su propia cosecha que versaba sobre el vino. Como indica el nombre de la conferencia Feynman quería mostrar la gran relación de la física con el resto de la ciencias, ya que al fin y al cabo las diferentes ramas del saber han sido delimitadas por humanos: la naturaleza no sabe qué es la astronomía, la química, la biología, las matemáticas o la física, el cosmos simplemente existe y no se preocupa de encajar en nuestras definiciones. Por eso Feynman decía en su poema que en una copa de vino se puede encontrar todo el universo, desde la física en cómo se evapora el fluido en función de la temperatura, la geología en el cristal que contiene el líquido, la astronomía en la formación de todos los átomos que la componen, la química en cómo interaccionan esos átomos para formar compuestos complejos, la biología en la fermentación y los procesos que producen la bebida, y así un largo etcétera.
Os he contado esto como introducción para mostrar algo altamente preocupante: el gran desconocimiento del gran público sobre la química básica. Al volver a leer hoy esa conferencia de Feynman no he podido evitar acordarme de un texto que publiqué hace tiempo en Naukas, donde explicaba mi desconcierto por algunos contenidos del programa electoral de un partido político para las elecciones al parlamento europeo, donde entre otras cosas se llegaba a proponer la erradicación de todos los productos químicos de síntesis. Como nos decía Feynman en su conferencia cualquier cuestión puede ser estudiada desde el punto de vista de muchas ramas científicas, y la química no es una excepción: está en todas partes. Por eso es sorprendente ver anuncios que presumen —por supuesto, sin ninguna base científica— de ofrecer alimentos naturales sin compuestos químicos.
Palabras como sabroso, ácido, dulce o pastoso, son convenios culturales que hemos alcanzado en nuestra sociedad para describir la comida, pero no olvidemos algo: esas características son consecuencia de la química. Pongamos un ejemplo, ¿te comerías un producto que lleva hexanal, alfa-terpinaol, benzaldehído y etil-3-metilbutanoato? Mucha gente diría: nos están intoxicando con productos químicos. La realidad es que nos estaríamos comiendo unos arándanos completamente naturales y sin ningún aditivo. El problema viene cuando la gente desconoce que los productos que comemos están llenos de química, y que esos nombres que a priori parecen tan feos son altamente comunes a nuestro alrededor.
Todo esto me recuerda a otro artículo que escribimos hace poco tiempo en ULÛM sobre viajes y el poeta José Antonio Labordeta, altamente recordado por ser el guionista y presentador del programa de Televisión Española Un país en la mochila (emitido entre 1995 y 2000), donde recorría España, sus rincones culturales y naturales, mostrando la cara más desconocida de los habitantes, la cultura y la gastronomía de la zona. Si Labordeta es famoso por algo —además de por mandar a la mierda a mitad del parlamento cuando no le dejaban hablar—, es por su promoción de los productos de las regiones que visitaba, porque no nos olvidemos de algo: la gastronomía es parte de la cultura, el turismo y el buen vivir, y si los productos que comemos son diferentes los unos de los otros es gracias a la química. ¿Qué diferencia un vino del Alto Aragón como un Enate de uno de La Rioja?
Gráfica 1: aquí se muestra que las diferentes variedades de vino dentro de una región se caracterizan por su proporción de compuestos químicos complejos que dan a cada vino su sabor.
Hay muchas características que determinan la calidad de un vino, por ejemplo la dulzura, que viene dada por el azúcar que queda como residuo de la fermentación. La acidez está determinada por las condiciones climáticas de la zona, que afecta a la concentración de ácidos en la vid, y todo esto solo tiene sentido si lo estudiamos desde un punto de vista químico. Un vino con más acidez será un vino ligero —o al menos lo que los expertos llaman ligero—. Los taninos también son relevantes para definir la calidad, ya que son los compuestos fenólicos que le dan el toque amargo. Estos elementos están presentes en la piel y las semillas de la uva, y que el vino tenga más o menos depende del proceso químico y biológico que tiene lugar dentro de la barrica. Los expertos en la materia afirman que los taninos dan complejidad y protegen al vino del avinagramiento que ocurre con la edad, y por lo tanto se considera que una alta cantidad es sinónimo de mayor calidad.
El vino es rico en etanol, metanol, ácido tartárico, ácido butírico, taninos, antocianinas, flavonas, aldeídos y muchos compuestos más. Así que la próxima vez que miréis una copa del licor de Baco os animo a que penséis en que producto químico no es sinónimo de poco natural. La naturaleza es química, que a su vez es física y astronomía, matemáticas, geología, cristalografía o climatología. El cosmos no entiende de nuestras divisiones, prejuicios o preferencias, así que bebed y dejad que la química os embargue los sentidos y acompañe por los rincones placenteros del arte de apreciar la gastronomía por lo que es: una interpretación sublime de una realidad física.
Fernando Cervera Rodríguez es licenciado en Ciencias Biológicas por la Universidad de Valencia, donde también realizó un máster en Aproximaciones Moleculares en Ciencias de la Salud. Su labor investigadora ha estado centrada en aspectos ligados a la biología molecular y la salud humana. Ha escrito contenidos para varias plataformas y es redactor de la Revista Plaza y de Muy Interesante. Ha sido finalista del premio nacional Boehringer al periodismo sanitario y ganador del Premio Literario a la Divulgación Científica de la Ciutat de Benicarló en el año 2022. También ha publicado un libro con la Editorial Laetoli, que trata sobre escepticismo, estafas biomédicas y pseudociencias en general. El libro se titula “El arte de vender mierda”, y otro con la editorial Círculo Rojo y titulado “A favor de la experimentación animal”. Además, es miembro fundador de la Asociación para Proteger al Enfermo de Terapias Pseudocientíficas.